泉州小吃名片

●碗糕

传说，年糕源于春秋战国时期的伍子胥，已有两千多年的历史了。当时吴王夫差为了抵御外敌，命伍子胥筑城。建成后，吴王称其为“阖闾城”，并举大宴庆功。但伍子胥料吴王骄奢，不妨越王勾践和范蠡，恐会亡国。他就嘱咐手下做许多糯米年糕，埋在城墙之下，以防百姓无食。果如所料，伍子胥后来遭诬陷身亡，吴国为越国所灭。随从突然想到了伍子胥生前的嘱咐，便带领百姓拆城掘地，这才发现用糯米磨成粉做的年糕，城里的百姓以此年糕充饥获救。此后，人们为了纪念并铭记伍子胥的功绩与忠烈，就在春节这一天家家吃年糕，一直流传至今。

在闽南，年糕又称碗糕，是过年过节必不可少的。民间有一种说法，蒸年糕要特别认真，严禁小孩子说不吉利的话，若是糕发得好，裂开了，就叫做“笑了”，这时候全家人也很高兴。传统的年糕都以糯米为主材料，有萝卜糕、南瓜糕、芋头糕、白年糕等品种。有的外酥内润，有的松软香甜，气味喷香，入口鲜爽。

●牛肉羹

牛肉羹是泉州小吃中最受百姓喜爱，也是最常见的一种。据说，牛肉羹的问世与南宗名臣陆秀夫有关。传说南宋景炎三年（1278年），泉州市舶司提举蒲寿庚降元，并与元兵一同追杀文天祥等人。四月宋瑞宗死后，陆秀夫等人拥立年仅八岁的赵■为帝。为了逃避元兵的追杀，他们时而居住在船上，时而沿岸觅食，处境十分狼狈。一天，陆秀夫领着小皇帝潜入法石山讨食，荒野里只住一户人家，父女相依为命。家中惟一一条老耕牛几日前被元兵宰杀，如今只剩下一张牛皮和四个牛蹄。面对此景，陆秀夫只得与那父女俩一齐用刀将牛皮上残留的肉屑一点点地刮下来。刮下的牛肉放入沸汤中煮熟，并随手加入一些海盐和姜末。不料此汤竟香气四溢，令帝饱餐一顿。南宋祥兴二年（1279年），宋元两军在山决战，宋军大败。陆秀夫背着小皇帝投海，南宋灭亡。而由陆秀夫和那农家父女共同制作的牛肉羹，经那农家父女改进后在民间流传下来。到了明代，随着番薯从吕宋引入福建，番薯粉替代绿豆粉成了制作牛肉羹的辅助原料，这种牛肉羹的做法一直保持至今。

●海蛎煎

海蛎煎是闽南的一道家常菜，俗称“蚵仔煎”、“蚝仔煎”。它以海蛎为主原料，拌和青蒜、韭菜、地瓜粉，摊入油锅，两面煎透，并摊上搅散的蛋,一道煎熟。起锅后，撒点胡椒，吃时再蘸上甜辣酱、香醋。此菜味香、鲜美、蛋嫩、粉滑，吃起来香鲜细腻、美味可口。

这道菜在闽南地区冬春季节尤其盛行。民话曰：二月蚝肥韭菜香。在冬至过后至清明期间，人们都会经常吃这道菜。据程振芳先生介绍，以前做这道菜的材料特别考究。1964年，当时他在餐厅工作，也特别盛行做这道菜，原料有家鱼、蟹肉、五花肉等。现今，其做法趋向简单化，原料中只有海蛎、鸡蛋，外加些佐料等。

●肉粽

在泉州最吃香的应属东街的肉粽。这里的肉粽分有大肉粽、小肉粽、黑米肉粽、干贝肉粽四类，它们主要区别在于原料上。比如干贝肉粽，主要以干贝、香菇、虾仁、鸡蛋、鱿鱼须、瘦肉、海蛎干为主料，再佐以甜辣酱、花生酱、蒜蓉，制作精细，糯而不烂，肉嫩不腻，味香鲜美，可令人回味无穷。

●塘头甜粿

谈起石狮的特产，自然少不了甜粿。传说晋江的一个穷秀才屡试不中后，心灰意冷，于是搭一条货船下南洋谋生。临行前，秀才只带了一袋甜粿上船。船行不久，就在海上遇到狂风暴雨，迷失了方向。漂泊了七天七夜后，船上能吃的东西已所剩无几。因为吃甜粿经得起饿，全船的人最后就靠着秀才带的那一袋子甜粿活了下来，并到达了目的地。此后，甜粿在南洋声名日隆。传说后来下南洋的人都要带上甜粿，才能保证一帆风顺。

程振芳先生介绍说，石狮的塘头甜粿历史悠久，品质优良。它储存时间久，不易龟裂、发霉，故海外游客到此，大都买一些回去馈赠亲友。这是一道闽南著名风味小吃，以上等糯米、白糖、冬瓜糖、香精、花生油为原料，糯嫩甜香，风味独特。

●湖头米粉

清康熙二十一年（1682年），清圣祖玄烨因平定“三藩之乱”，又逢29岁生日，迷信的康熙决定提前做圣诞。快马传消息至安溪，李光地和堂兄李光斗、叔叔李日煜商量如何为“升平嘉宴”增辉添彩。当时湖头山高水险，林密虎多，山寨大王也不少，百姓生活极艰难，实在无物上贺。李光地童年时曾被永春帽顶寨大王捉上山寨，为安溪县城东岳庙和尚救出。未回家前，李光地在东岳庙学过做水粉。此时，李光地想到，湖头泉水制作的米粉，口感柔韧细腻，不如把水粉粗条再晒干好带上朝去，到时自己还可当众表演吃法。

这样，李光地把湖头米粉变成了贡品。他用肉丝、虾仁、香菇炒熟，肉骨汤适量和米粉入锅油炒翻动，快速提锅倒入瓷盘的炒米粉，竟成为康熙帝“升平嘉宴”中宴请大臣、翰林和有功之臣的有泉州地方特色的美味。安溪湖头米粉柔韧鲜香，滑润爽口，是一道别具一格的点心菜。
肉燕：采用上等馅料，然后包上燕皮，放入沸水锅中氽熟，捞起后盛入汤碗中，放入精盐等调好味，撒上胡椒粉、芹菜末、芝麻油。
花生卷酥：以炒花生仁加糖、麦芽糖入锅熬炼，而后取出置于木砧上，用木棍捶击、压，使之薄如皮，放上炒花生末，卷成长条，切成约两寸长的斜形块，入口即化，色香俱佳。
卤面：以面、蛋丝、笋丝、香菇和虾仁、黄花菜等配料，炒熟后加上猪骨汤煮开，后放入适量甘薯粉和蛋液调成米汤状成为卤料。
花生仁汤：以花生仁为原料，先用开水去膜，把去膜的花生仁倒入钵中，添加足够的水量，用火慢慢地炖，直至烂如泥浆为止。
蜜饯：源和堂蜜饯系由各式水果、蔬菜蜜酿精制而成，历史悠久，风味独特。
崇武鱼卷：选用本地盛产的优质鱼，以马鲛鱼最佳。还有一种不做鱼卷而做小颗粒在滚开的水中泡熟，称为鱼丸或鱼羹。
烤小鱿鱼干：将本地捕到的小鱿鱼干放在煤炭炉盖上烤制而成，佐酒最宜。
糯米丸子：惠安人除婚庆外，正月初一“开正”与冬至祭神时用的糯米丸子。
五香卷：惠安的五香卷品种很多，原料大体相同，味道却各不相同，但真正美味的当推东园阳光、下洼一带的五香卷，色、香、味可称绝佳。
地瓜粉捏：以地瓜粉为主，加上丁鱼干、目鱼干，炒熟的花生米、米粉、切碎的鲜蒜、大白菜下锅煮，又香又甜。
萝卜糕：惠安的萝卜糕历史久远，外焦里嫩，香脆可口。
东园狮子头：白萝卜丝、三层肉丝、葱白、马蹄，加上地瓜粉及各种调料，制成球状，后蒸熟成像狮子头式的地瓜粉球。
蓝田余甘：生食可生津止渴，盐渍有提神醒脑、消痰化气、驱腻止腹疼之功效。
石湖红膏蟳；为闽南海湾深处的螃蟹。蟹肉雪白，味极香美。
马鲛羹：以新鲜马鲛鱼为原料，生抽、白清、蒜泥和蛋清为佐料。再洒上油炸过的葱头，吃起来味道鲜美、可口生津、百吃不腻。
红焖猪脚；红焖猪脚俗称“封猪脚”，即以整条猪脚置于沙锅中，配以香菇、精盐、酱油、老酒等佐料，慢火炖煮而成。
蓬莱冬瓜条：用冬瓜切条煮成冬瓜糖，入水清洗，控制火候，加入糖，熬煮制成。
安溪官桥豆干：历史悠久，外观也有染黄色的，色彩艳美，口感Q而嫩，每一块都散发着一种独特的香味。
石鼓白鸭汤：以香滑细嫩、肥而不腻、汤浓味美和营养丰富而闻名。
金橘糖：果皮橙黄，肉薄汁少，味酸苦而香气浓。入口鲜嫩清甜，余味无穷。既是配茶佳品，也是花生汤、绿豆汤、蒸年糕的好调料。
白米曲：有几百年的历史。用上等晚米做原料，经过洗、浸、磨浆、甩干、誊酵、切片、烘干等精心制作，质地洁白、甜咸随意。
戴云山黑鸡：肉质细嫩、香味浓郁、美味可口，具有乡村土鸡的特有风味，堪称绿色农产品，是产妇、体弱者的“滋补圣药”。
苦菜大肠汤：清凉降内火，排解内毒，是暑天的保健食物。
苦笋：苦笋质地脆嫩、色白，清香微苦，回甜滑口；以春末出土的笋苞为佳。苦笋不但是佳肴原料，而且还可入药。

茶中极品——铁观音

泉州市茶叶生产历史悠久。北宋初即有“宿雨一夜蔬甲嫩，春山几焙茗旗香”的咏茶诗。全市现有茶园面积20余万亩，年产茶叶9000余吨，主产于安溪县、永春县和南安县。茶叶主要种类是乌龙茶和绿茶，行销世界各地。
　　乌龙茶的名贵品种有：铁观音、黄金桂、佛手、本山、水仙、毛蟹、梅占、奇兰等。其中铁观音是茶中珍品，有“绿叶红镶边，七泡有余香”的誉称。南安县丰州镇的“石亭绿”以其“三绿三香”独具一格，名扬海外。

瓷器精品——德化白瓷器

德化县瓷器生产已有1000多年的历史，工艺精湛，与江西景德镇和湖南醴陵并称为中国三大瓷都。宋元时期，德化瓷器经由泉州“海上丝绸之路”大量销往日本、朝鲜、东南亚、中东和欧、非各国，誉于海外，有“国际瓷坛明珠”美称。
瓷质洁白微呈乳黄、宛若象牙的“建白瓷”，瓷质坚实致密、洁白胜霜雪的“高白瓷”，千姿百态，形象逼真，题材广泛的人物、动物、仙神、花卉、器皿等“艺术瓷”，是德化瓷器工业的三朵金花。
目前，该县有国营、集体、联合体和个体大小瓷厂100多家，有日用细瓷、瓷雕、艺术陈设三大类近千个品种，产品行销全国各地，并远销世界五大洲80多个国家和地区。